花生油适合炒菜 橄榄油适合凉拌

不同烹饪方法应选用不同的油

我们每天都要吃饭,我们身体也每天都需要“油”,对于换着吃油,以前很多专家都提过,但“怎样换”更健康,特别是不同的烹饪方法,用什么油才最好呢?
各种油脂的主要差别,除了风味外,主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。中国农业大学食品科学博士范志红介绍,按这些特点来分类,大体可以把常用油脂分为以下几大类:
1.高亚油酸型
特点:多不饱和脂肪酸特别高,亚油酸特别丰富,难以凝固,耐热性较差。
代表油脂:大豆油、玉米油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等。
TIPS:这类油脂受热容易氧化聚合,最适合做炖煮菜,用它们来油炸食品是不妥当的。用来日常炒菜也可以,但加热温度要控制,尽量别让锅冒很多油烟。
2.均衡型
特点:各类脂肪酸比较平衡,其中油酸最丰富,低温会浑浊,耐热性好于第一类。
代表油脂:花生油、米糠油(稻米油)和低芥酸菜籽油。芝麻油也大致可以归于这一类。
TIPS:除香油之外,这类油脂用来做日常炒菜是没问题的,但用来油炸就太可惜了。
3.高油酸型
特点:单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好。
代表油脂:橄榄油和茶籽油。昂贵的杏仁油、牛油果油也属于这一类。
TIPS:市面上进口橄榄油的掺假现象相当常见,所以购买时切不要贪便宜。如果希望获得充分的保健作用,富有橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用来凉拌或做汤,国产茶籽油倒是更适合制作一般炒菜。
4.饱和型
特点:饱和脂肪酸相当多,稍凉一点就会凝固,耐热性最好。
代表油脂:棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油等。
TIPS:大量饱和油脂常用于各种酥脆点心和油炸食品。除了运动量很大的人,或很少吃肉的人之外,不建议多数人经常食用。因为每天吃肉类和奶类食物,其中都会含有饱和脂肪酸,再加上花生油、稻米油里的少量饱和脂肪酸,已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分。当然,只要肉类和炒菜油多不过量,为了美食效果,偶尔用一点黄油做菜也是没关系的
5.坚果和种子油
特点:通常不经过精炼,而是直接压榨制取,保持了原料的香气和营养价值。
代表油脂:核桃油、榛子油、亚麻籽油、火麻仁油、紫苏籽油、南瓜籽油等。
TIPS:食用这类油要注意,最好是选冷榨法的产品,食用时不要高温加热,可以用来做凉拌菜,或涂面包片等,以便最大限度地保持其健康作用。

TIPS

换油最好在高压油酸型、高油酸型和均衡型中更换
所谓不同油脂的替换,意思是在上述类别中替换,最好在上述1、2、3类油中更换,否则所得到的脂肪酸是基本一样的,耐热性也是一样的,就起不到实际替换作用了。
比较理想的方式,是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴,这样无需特别调和,就自然而然地实现了不同油脂的配合。
比如说,用棕榈油和椰子油来做煎炸、爆炒食物;用花生油、稻米油、精炼橄榄油等做一般炒菜;用亚麻籽油、芝麻油和核桃油做凉拌菜等。

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95919000:2017-11-19 11:15:30